Met een goede theekaart kun je je onderscheiden

Het belang van een goede theekaart
De Vlaamse Jozefien Muylle is de beste theekenner van Nederland. In de finale van het Dutch Tea Championship 2017 versloeg de Gentse theesommelier drie Nederlandse opponenten. Ze liet zien dat ze goed met onbekende theeën om kan gaan, haalde vier van de vijf keer een heel licht afwijkende thee uit een triangle en bedacht een originele teapairing bij een amuse van Jan Smink van De Librije.

Ze hoopt dat de titel haar makkelijker toegang geeft tot een hoger gastronomisch niveau, zegt Jozefien Muylle. ‘Ik ben met Be Your Tea een bedrijf begonnen gespecialiseerd in pure kwaliteitsthee, maar daarnaast werk ik nog parttime. Het zou mooi zijn mijn dromen als theesommelier waar te maken. Zeker ten opzichte van koffie is de onbekendheid met thee nog redelijk groot.’

Thee is achtergesteld bij koffie?
‘De koffiewereld is een stuk verder. Dat is ook wel logisch, er wordt meer koffie dan thee gedronken en het heeft een sexyer imago. Je kunt met koffie leuke dingen doen, zoals latte art. Thee heeft een andere uitstraling, is minder direct en roept andere emoties op. Om daar iets aan te doen, kun je thee leuk presenteren. Dat hoeft niet standaard in een kop met een oor. Met een goede theekaart kun je je als horecazaak onderscheiden. In zaken waar aandacht geschonken wordt aan koffie, is er ook aandacht voor thee. Barista’s hebben iets met smaken en aroma’s; die zullen normaliter naast koffie geen thee in een zakje serveren.’

Valt er op thee iets te verdienen?
‘Net als bij koffie willen mensen best betalen voor een kwalitatief goed kopje thee. Daar kun je best 4 EUR voor vragen, terwijl de kostprijs lager ligt dan bij koffie. Bovendien kun je met thee nog een actie maken met een refill. Dezelfde theeblaadjes kun je best nog een tweede, derde of zelfs vierde keer gebruiken. Daar wordt de thee soms zelfs alleen maar lekkerder van.’

Hoe krijg je een kwalitatief goede kop thee?
‘De complexiteit van thee is enorm. Waar ze het bij wijn over het terroir hebben, is dat bij thee niet anders. Allerlei factoren bepalen de smaak van de blaadjes, zoals klimaat, bodem en productiewijze. Een kenner kan aan de smaak en de geur de theetuin achterhalen. Heb je de goede blaadjes, dan is het nog van belang hoe je ermee omgaat. Hoeveel gram gebruik je, wat is de temperatuur van het water, hoe lang is de trektijd, gebruik je een glazen, porseleinen of kleien theepot?’

Wat heeft u zelf met thee?
Ik heb een brede liefde voor gastronomie, maar voor thee in het bijzonder, omdat het een mooi, zuiver product is met een lange historie. In China wordt al minstens vijfduizend jaar thee gedronken. Van die theecultuur weten wij maar weinig. In het zenboeddhisme is het positieve effect tijdens meditatie al lang bekend: monniken drinken het om waakzaam te blijven. Met thee kun je bewust in het moment zijn. Daarnaast is het een product dat je samen kunt proeven en beleven. Voor mij redenen om drie jaar geleden een jaaropleiding aan de Thee Academie Vlaanderen in Brugge te volgen. Ik hoorde bij de eerste lichting. Sindsdien noem ik mezelf theesommelier, al is dat geen beschermde titel. De wedstrijd toont de diversiteit in en de professionaliteit van het theevak.’ MH

Meer lezen over de theekaart en theesommelier Jozefien Muylle? Klik hier.