Pad en Stoel, over foodpairing met thee en paddenstoelen
Artikel Jozefien Muylle | Foto’s: Laurence Carlier
In samenwerking met PadenStoel, november 2018
We kregen een proefpakket met drie soorten paddenstoelen van Pad en Stoel. Deze werden gaar gebakken in wat olijfolie. Een eenvoudige bereidmethode want het potentieel van paddenstoelen toegepast in gerechten is eindeloos. Zo ook de mogelijke combinaties met thee.
Fluweel in de mond samen met de knapperige of wat stroevere structuur van champignon. Kabouterhuizen samen met het Chinese goud. We verwachten magie.
Oesterzwammen zijn zacht en romig en doen me denken aan puree uit de oven. De wat donkere shiitakes zijn licht zurig, kruidig en glibberiger van structuur dan de ‘gewone’ champignon en ik ontwaar ook dierlijke aroma’s. Japanse bundelzwammen of nameko’s ten slotte zijn zoet en licht, proeven naar raketsla en maniok en hebben een wat vlezige structuur (zoals ‘veggie’ hamburgers).
Welke thee kun je combineren met welke paddenstoel?
Het zou aannemelijk zijn om te vermoeden dat de meeste paddenstoelen lekker smaken bij de meeste theesoorten. Zelfs al vermoedde ik dat donkere Oolong vrij makkelijk samen zou gaan met paddenstoelen, door de test bleek dat het “pairen” evengoed kan botsen als smaken. Er waren grote verschillen in smaak waarbij de aroma’s, smaaksensaties maar ook de textuur of het mondgevoel meespelen. Neem als test een hapje paddenstoel in de mond, proef daar een slokje thee bij en laat vervolgens beide met elkaar spelen in je mond … de ene ervaring is duidelijk de andere niet.
We begonnen met een set van 6 theeën. Dit waren 3 oolong theeën: Taiwan Tie Guan Yin, Fo Shou en Gaba + 2 groene theeën: Bi Luo Chun en Sencha. Ten slotte een zwarte thee: Lapsang Souchong. Al proevend maakte ik in mijn mentale collectie de associatie met een andere thee, de Houjicha (ook een groene thee) kwam deze als laatste ten tonele.
Geen van de eerst geselecteerde groene theeën werd aangenaam bevonden in combinatie met paddenstoelen. Ook de zwarte thee, de Lapsang Souchong viel uit. Tegelijk bleek dat de Gaba (oolong) en Houjicha (groene thee) het meest dynamisch waren met elke paddenstoel soort.
 |
 |
De strafste combinaties zijn deze:
- Fo Shou (thee) en Shiitake: de glibberigheid van de paddenstoelen en de grove structuur van de Fo Shou houden elkaar in toom. Ze maken elkaar feestelijk. De Fo Shou zorgt voor een extra knapperigheid die de Shiitakes alle eer aan doen.
- Tie Guan Yin (thee) en Nameko: de aangename houterigheid van de thee wordt hier voluit opgewekt. Heerlijke herfstsmaken die elkaar optillen.
- Gaba (thee) en Shiitake: de lichte zurigheid van de thee maakt de shiitake lichter en speelser. De Shiitakes kunnen wel wat tegenwicht verdragen. De Gaba tot een stroperige saus verwerken zou een super match zijn.
- Houjicha (thee) met oesterzam: de gewokte (of ovengeroosterde) groene thee met een wat zoete en notige smaak is complementair aan de romige oesterzwam. Verwarmend.
Combinaties alvast die ons een voorsmaakje van de feestdagen aankondigen en uitdagen tot heerlijke experimenten in de keuken. Veel plezier!!
Pad en Stoel zijn Stadslandbouwers in Gent en Antwerpen die vele verschillende gezonde en ecologische paddenstoelen aanbieden. Via hun abonnementen kan je zelf tweewekelijks drie verschillende zwammen uitproberen, of je kan ze gaan proeven bij één van hun vele horeca-klanten. Meer info via www.padenstoel.be